Hablar de Ramen es hablar de uno de los grandes desconocidos de la cocina japonesa. Es hablar de un plato bueno, bonito y barato (en Japón con menos de ocho euros ya se pueden degustar auténticas maravillas). No hablamos de los fideos instantáneos que venden en algunas tiendas asiáticas en Madrid por menos de un euro (aunque en algunos casos sí se podrían considerar Ramen). Tampoco de esas imitaciones de los «Instant Ramen» inventados por la marca Nissin: la «pasta oriental» de Maggi, o el  «Yatekomo» de Gallina Blanca (y con un par con el nombrecito). Nada que ver con un buen cuenco de auténtico Ramen.

¿Pero qué son realmente esos extraños fideos que hemos visto comer a tantos personajes de anime?

El origen del Ramen, es como tantos otros platos de la gastronomía japonesa, de origen chino. En este caso relativamente reciente, ya que empezó a popularizarse en pleno siglo XX en los barrios chinos de las grandes urbes japonesas. El nombre parece que deriva del chino lamian (拉麺), que significaría «fideos estirados» (a diferencia de otros fideos que se preparan cortando la pasta), aunque se les ha conocido como Nankin Soba (南京そば), Shina Soba (支那そば) o Chuuka Soba (中華そば).

En 1958 la empresa Nissin comercializa con gran éxito los primeros Ramen instantáneos Insutanto Raamen（インスタントラーメン）de pollo: los Chikin Raamen （チキンラーメン）que, pese a no ser de gran calidad eran (y son) muy  baratos, por lo que posiblemente contribuyeron a la popularización del auténtico ramen durante las décadas siguientes, así como de locales que lo preparan. El mercado japonés de los ramen instantáneos ha evolucionado mucho en este aspecto y por dos o tres euros puedes encontrar Ramen instantáneos u otro tipo de pasta  (udon, soba, yakisoba, etc.) de calidad bastante aceptable, aunque juegan en una liga distinta a la de los verdaderos ramen de bar.

Y es que hoy en día los Ramen se pueden comer en Japón a precios muy asequibles  en todo tipo de restaurantes de cocina china, de cocina japonesa o  en locales dedicados exclusivamente a este plato. Mi recomendación a quién quiera disfrutar de los mejores Ramen es que dedique tiempo a buscar entre los locales especializados, aunque en cualquier lugar se puede disfrutar de ellos. Hay infinidad de variedades de Ramen, casi se podría decir que cualquier local que se precie les da su «toque». Recuerdo en Tokio a un ex-compañero de clase chino,  apasionado del Ramen japonés, que siempre que podía se dedicaba a buscar nuevos locales y variedades. Me decía que los prefería a los de su país, que los japoneses habían mejorado el plato  (y aunque para gustos los colores, me da que pensar que los japoneses siempre hacen lo mismo, sean motos, guitarras u ordenadores: adaptar y mejorar).

Básicamente el plato consiste en un cuenco de generoso tamaño con unos fideos elaborados con harina de trigo y una solución acuosa salada conocida como «Kansui» (鹹水) servidos en una sopa donde reside el secreto de unos buenos Ramen.

Una de las cosas que le pueden chocar a un occidental que entre en un local de ramen, es la manera de comerlo: Los fideos se sorben, y no hay manera de hacerlo sin producir un perfectamente audible SRLUURRRPP. No hay  que preocuparse: probablemente daremos más el «cante» si intentamos comerlos en silencio.

En cualquier caso los locales de Ramen no suelen ser el colmo del refinamiento: el Ramen es una «cómida rápida»  y barata. Los mejores Ramen que he probado ha sido  en locales que no disponían apenas de mesas y donde los clientes se dedicaban a sorber sus cuencos en solitario frente a la barra. Afortunadamente muchos de estos locales son accesibles para el extranjero que no habla japonés, dado que son habituales las máquinas donde puedes comprar el ticket de tu plato y entregárselo al camarero, con lo que no necesitas mediar palabra ¡No hay excusas!

Las variedades son innumerables. Prácticamente cada local tiene su manera de hacer el Ramen, pero basándome en mi experiencia (y en la bendita wikipedia japonesa), voy a tratar de enumerar algunas de las principales.

Según el caldo (TARE/タレ)。

Ramen a la salsa de soja (Shouyu Ramen/醤油ラーメン). Siendo representativo del mismo el así llamdo «Tokio Ramen» (東京ラーメン). Con una base que puede ir del pollo y verduras a otros más grasientos con hueso y grasa de cerdo.

Ramen a la sal (Shio Ramen/塩ラーメン). Al utilizar la sal como condimento se resaltan más los otros sabores. Se suelen utilizar ingredientes como espinas de pargo, y otros pescados y mariscos, utilazándose como topping tambien verduras asadas con manteca.

Ramen al miso (Miso Ramen/味噌ラーメン) Con el sabor y aroma del Miso, relativamente nuevo (años 50 del siglo XX) y de origen en Hokkaido. Suele ir acompañado de condimentos estimulantes como pimienta picante japonesa (Tougarashi/唐辛子), además de ser bastante grasiento.

Según la base del caldo:

Aunque se pueden utilizar varios elementos, los más comunes son grasa de pollo, verduras, bonito rallado, sardinillas secas, huesos de ternera verduras, huesos de cerdo. Estos últimos dan nombre a uno de las variedades de Ramen más populares.

Ramen de huesos de cerdo (Tonkotsu Ramen/豚骨ラーメン) Elaborado con una cocción de varias horas del colágeno que hay en la médula del cerdo. Normalmente color turbio, en algunos casos oscurecidos aún más por el sésamo negro, es el Ramen más popular en la isla de Kyushu.

Ramen de pescado y marisco (Gyokaikei Ramen/ 魚介系ラーメン) Utilizan como base el bonito seco rallado y otros pescados y mariscos.

Según los ingredientes:
Aquí la lista podría ser interminable. Aquí van algunos…

Ramen con cerdo asado (Chaashuu-men/チャーシュー麺）

Ramen con Wantan (Wantan-men/ワンタン麺)

Ramen cantonés (Kanton-men/広東麺)

Ramen  Tianjin (Tenshin-men/天津麺)

Ramen cinco delicias (Gomoku-men/五目麺)

Ramen de costillas de cerdo (Baakoo-Men/バーコー麺)

Y sí además intentáramos hacer una lista por regiones, podríamos añadir decenas y decenas de variedades de ramen diferentes…

Una variante muy popular en la manera de comerlo es el Tsukemen, que es básicamente igual que cualquier otro, pero nos sirven el Ramen separado del caldo y hay que ir mojándolo en la sopa y comiéndolo… De hecho muchos locales tienen una versión Tsukemen de cada uno de sus Ramen.

En fin, espero haberos abierto el apetito y confío en que en vuestro próximo viaje a Japón no dejéis de meteros una buena «ramenada» entre pecho y espalda.

NOTA DE INTERÉS (AGOSTO 2014): Desde hace un par de semanas por fin se puede disfrutar de un auténtico tonkotsu ramen en Madrid (al menos es el primer local donde lo he probado). Por diez euros podemos elegir entre unos más que buenos ramen, miso ramen(mi favorito) y shouyu ramen. El sitio se llama Kagura, en la Calle Las Fuentes, 1. (Cerca de la Plaza Mayor)